¿Sabéis lo que ocurre cuando nos
ponen una chuleta en el plato? Pues que se nos dilatan las pupilas, comenzamos
a salivar y tomamos conciencia de que por delante nos esperan 25
minutos de absoluto y maravilloso placer carnal, si, placer carnal, en el más estricto
sentido de la palabra.
¿Y de qué se compone la vida sino de pequeños placeres? Algunos entran por la vista, otros por el oído, otros por el gusto... pero hay uno que entra por todas partes... ¡la
gastronomía! Y cuando analizamos el mundo de la
tauromaquia desde el punto de vista de la
gastronomía, la carne es el elemento que más veces nos hace apearnos del tren.
Hace unos días en una de esas búsquedas que hacemos en google sin destino concreto
(y que pueden llevarnos a los lugares más insospechados de la red), descubrí la
Finca Jiménez Barbero, especializada
en carne de bueyes y vacas que viven en libertad, perfectamente cuidados y
atendidos en todos los momentos de su vida, que es el denominador común el todos los animales que tienen que ver el con el mundo del
toro bravo, una vida larga, placentera y confortable.
La curiosidad por conocer un poco
más la Finca y
la forma de trabajar me ha llevado hasta uno de sus dueños, David Jimenez
Barbero, que me ha contado algunas curiosidades. La Finca comenzó siendo un pequeño negocio familar de venta de carne, pero hoy en día se ha convertido en algo mucho más grande.
David, vosotros elegís y seleccionáis los animales para
vuestra finca. ¿En base a qué parámetros hacéis esa selección de los bueyes?
Las cualidades principales deben ser: animales que tengan
una conformación muscular media, que su genética permita depositar grasa
infiltrada y que sus características oganolépticas sean óptimas para que la
carne sea jugosa y tierna. Y que sean animales con un buen temperamento
(tranquilos).
¿Qué razas son las más adecuadas para esto?
Las razas que nos aporten dichas cualidades, que son algunas
de nuestras razas autóctonas y con algunos cruces. La berrenda, la retinta, la
avileña, son razas que tienen una buena capacidad de deposición de grasa,
siendo correcto el cruce de estas razas, con otras de conformación muscular
mayor, como por ejemplo; limousine o charolesa. Que nos aportaran y nos
mejoraran la terneza y la jugosidad.
¿Cuánto tiempo pasan en el campo aproximadamente y cuánto en
el establo hasta que se sacrifican?
En el campo tras la castración pasan un mínimo de cuatro
años durante este tiempo los bueyes crean su estructura, crecen y desarrollan.
Es importante que se acostumbren a la presencia y al manejo
del ganadero para que con los años se hagan más dóciles y tranquilos para así
afrontar la última parte de su cría de forma tranquila y placentera. Ésta
última parte debe ser como mínimo de ocho meses que es el tiempo que necesitan
para que la carne tenga unos buenos niveles de grasa de infiltración.
¿Se les da algún tipo de alimentación especial o algún
tratamiento diferente que al resto de ganado de La Finca?
Pues las necesidades nutritivas de un buey son diferentes a
las de la ternera, que no los nutrientes, que son los mismos. Es importante
hacer hincapié en la composición del alimento sobretodo en ácidos grasos que
van a definir mucho el sabor de la carne y nos darán un buqué diferenciador.
¿Cuánto tiempo se tiene la carne madurando antes de su
comercialización?
La maduración de las carnes es el proceso de transformación
del músculo en carne, es muy importante hacerlo en unas condiciones de
temperatura y humedad correctas y el tiempo de maduración ira en función de las
características y calidad del animal.
La finca está a media hora de Madrid y puede visitarse
, y si lo que quieres es comprar su carne para probarla en casa, puedes hacerlo en su
tienda online. Si te animas a probarlo nos lo cuentas vale?
David, muchas gracias por dedicarnos este tiempo, me ha encantado conocer un poco más la finca y la pasión que poneís cada día en este proyecto. Yo ya estoy salivando...
