Rabo de toro deshuesado y estofado al vino tinto

La gastronomía nunca deja de sorprenderme, cómo un mismo ingrediente puede dar como resultado platos tan diferentes… hoy es el restaurante Desencaja y su chef, Iván Sáez el que nos trae una nueva receta de rabo de toro.

INGREDIENTES

Para el rabo:

1 cebolla

2 zanahorias

1 puerro

¼ de apio nabo

3 dientes de ajo

1 cazo de azúcar

1 litro de vino tinto

500 gr. de demi glace

Tomillo

Laurel

Pimienta negra

2,5 kg. de rabo

Caldo de pollo

Para el puré

1kg de patata monalisa

350g leche

250g mantequilla

Sal

Pimienta negra

Para las verduritas:

Zanahoria

Apio nabo

Aceite de ajo

Sal

ELABORACIÓN

Salpimentamos rabo y lo metemos en horno a 200º hasta que se dore. Mientras tanto pochamos las verduras, azúcar, vino y demi glace. Añadimos el rabo, cubrimos con el caldo y dejamos cocinar a fuego lento durante 3 ó 4 horas.

Después, sacamos el rabo, lo deshuesamos y reservamos.

Colamos y reservamos en el frigorífico para que se separe la grasa del caldo. Finalmente reducimos hasta conseguir la textura deseada.

Para las verduritas:

Picamos las verduras en brunoise y pochamos en aceite de oliva suave con sabor a ajo

Cuando estén listas, sacamos y reservamos.

Para el puré de patata:

Cocemos las patata en agua. Cuando estén cocidas las pelamos y las pasamos por el pasapurés. Después pasamos por la estameña y lo ponemos al fuego. Removemos y añadimos la mantequilla y la leche. Batimos hasta que quede bien mezclado y con la textura deseada. Rectificamos el punto de sal y reservamos.

ACABADO Y PRSENTACIÓN

Ponemos en una placa el rabo de toro con un chorrito de caldo de pollo, metemos en el horno para calentar, lo sacamos y lo pintamos con demi y repetimos esta accion un par de veces más hasta que esté caliente y bien glaseado.

Ponemos en el centro del plato el pure de patata, encima colocamos el rabo glaseado, las verduritas y vertemos por encima una cucharada de salsa y sal en escamas. Decoramos con una rama de tomillo y una de romero.

Y ya sabéis, yo os animo a meteros en la cocina y a preparar vuestro propio rabo de toro, pero si no os atrevéis, siempre podéis reservar mesa en el restaurante Desencaja (Paseo de la Habana 84, Madrid) y probar la receta allí mismo. Qué aproveche!