martes, 20 de enero de 2015

Albondigas de rabo de toro

El mundo de los toros y la gastronomía son dos disciplinas artísticas que se nutren la una de la otra. El rabo de toro es  una delicia icónica de nuestra gastronomía que puede preparase de infinidad de maneras, hoy, de la mano del restaurante Casa Lobo os proponemos una muy original, albóndigas de rabo de toro


INGREDIENTES
2.5 kg de rabo de toro
30 gr de aceite
0.5 kg de cebolla
15 gr de sal
3l de vino
10gr de chocolate negro
25gr de vinagre de Módena
30gr de aceituna de Aragón
60gr de mini brotes        
5gr de cebollino
250 gr de yemas de huevo

Para la salsa:
250 gr de cebolla
100 gr de zanahoria
100 gr de puerro
2 dl de vino tinto

ELABORACIÓN

Ponemos una cazuela a fuego fuerte a calentar. Una vez caliente, añadimos el aceite y metemos el rabo de toro para que se caramelice su exterior por ambas caras. Cuando ya tiene un bonito color caramelo, retiramos a un plato y añadimos la cebolla previamente cortada en dados pequeños con un poco de sal, bajamos el fuego y la tapamos para que “sude”. 

Con este proceso conseguiremos recoger los trozos pegados de carne que han sufrido caramelización y así podemos rescatar esos sabores para la salsa.
Cuando la cebolla empieza a tener un aspecto transparente, añadimos el rabo de toro y cubrimos con el vino y el resto con agua. Cocinamos a fuego lento sin la tapa hasta que la carne se suelte del hueso (unas 4h),  después debemos añadir el chocolate y el vinagre. 

Una vez cocinado, sacamos el rabo y separamos la carne del hueso. Y cuando la carne esté templada picamos  a cuchillo o con un robot de cocina. Con la carne una vez picada, se incorpora la yema, la sal y mezclamos bien.

Damos forma de albóndigas y las dejamos enfriar para que gelifique y tomen dureza. Las pasamos por harina y huevo batido,  freímos y reservamos. 
Posteriormente, doramos los huesos en el horno junto con las verduras cortadas a groso modo. Cuando estén doradas las metemos en la cazuela con el jugo que ha quedado de cocinar el rabo y añadimos el vino tinto a la placa donde se han tostado los huesos para rescatar los jugos (desgrasar). Ponemos a fuego medio y dejamos que reduzca hasta alcanzar una tercera parte. Para terminar colamos y ya está lista la salsa.
Añadimos las albóndigas y las dejamos 3 minutos para que cojan temperatura.

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