martes, 27 de enero de 2015

Dim-Sum de rabo de toro guisado a la madrileña

La gastronomía vive sus mejores momentos, y la prueba es cómo algunos platos tradicionales se han reconvertido en platos muy novedosos y de alta cocina. La gastronomía taurina  también ha sufrido una notable evolución, y para muestra… un dim-sum!!

Dim-Sum de rabo de toro guisado a la madrileña es la propuesta del restaurante Oribú, un establecimiento que apuesta por la cocina española más tradicional unida a las técnicas e ingredientes del otro lado del mundo.
El resultado son platos 100% españoles con recetas y sabores propios de la cocina oriental.


DIM-SUM

INGREDIENTES PARA LOS DIM-SUM
5kg de rabo de ternera
1 pata de ternera
2kg de cebolla blanca
2kg de zanahoria
1kg de puerro
1kg de tomate maduro
2 cabezas de ajo
2 l de vino tinto
Sal
Pimienta
2 Hojas de laurel
2l de aceite de oliva

ELABORACIÓN
En primer lugar cogemos los rabos de ternera y los cortamos por la coyuntura entre los huesos. Los colocamos en una bandeja y ponemos sal y pimienta por ambos lados de la carne.
En una sartén ponemos el aceite de oliva, lo calentamos y marcamos el rabo a fuego vivo.

Retiramos el rabo marcado por ambos lados a una cazuela grande. Pelamos todas las verduras y la cortamos todas en mirepoix reservando el tomate en un recipiente aparte. Cortamos las dos cabezas de ajo a la mitad.

En la misma sartén donde marcamos el rabo ponemos las dos cabezas de ajos a freír, y a continuación la cebolla y la zanahoria. Cuando la verdura este completamente cocinada, añadiremos el tomate cortado en dados. Cocinaremos hasta que el agua del tomate haya desaparecido por completo y en este momento añadimos el vino tinto y lo dejamos reducir al máximo.

Añadimos esta mezla al rabo de ternera en la misma cazuela, incorporamos la pata de ternera, cubrimos de agua la carne y dejamos cocer a fuego lento, hasta que el rabo este totalmente tierno y meloso.
Cogemos los trozos de rabo y desechamos las verduras. Desmigamos el rabo y la pata de ternera quedándonos solo con la carne. Colamos el caldo, lo hervimos, lo reducimos y lo rectificamos.

Rectificamos de sal y pimienta el rabo de toro deshuesado y después con ayuda del papel film, formamos rollitos de 1´5 cm de diámetro.
Reservamos en frío para que los rollos se compacten.

Con pasta de gyozas formamos Dim-Sum con forma cilíndrica, para ello en primer lugar extendemos la pasta de gyozas a lo largo de la mesa, las pintamos con Metil y después disponemos los cilindros (de 2cm de altura) encima de la pasta de gyoza. Cerramos por los lados en abanico y cocemos al vapor hasta que el rabo este caliente y la pasta de dim-sum cocinada.

(Mezcla de Metil para pegar los Dim-Sum: 10g de Metil en polvo y 500g de Agua fría. Triturar todo en la Thermomix, retirar el aire con la máquina de vacío y poner en un conteiner de plástico).

CREMA DULCE DE ZANAHORIAS

INGREDIENTES
600g de azúcar blanquilla
1,500g de zanahoria
3 litros de agua
Zumo de 2 naranjas
Pimienta negra

ELABORACIÓN
En una cazuela pequeña disponemos el agua el azúcar y la zanahoria pelada en rodajas.
Dejamos cocer durante 2 horas. Cuando la zanahoria este tierna, añadimos el zumo de naranja.
Trituramos en el vaso de la thermomix a potencia máxima durante 5 minutos, rectificamos de sal y pimienta negra recién molida. Colamos y reservamos hasta que la crema enfrié.
Disponemos en mangas pasteleras y reservamos en frío hasta el momento del servicio.

PRESENTACIÓN
En un plato hondo, poner parte del jugo de rabo reducido, después los dim-sum de rabo de toro encima de la salsa y en cada uno de los dim-sum poner un poco de la crema de zanahorias tirada desde una manga.

Decorar con un poco de cebollino y aportar un poco de sal Maldon encima de cada crema de zanahorias para dar un toque crujiente y algo más de sazón.

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